Encyklopedie parfémových surovin: ingredience a jejich příběh – díl 9

Hruška – šťavnatá ovocná svěžest, kterou příroda sama nevydá

Hruška obecná (Pyrus communis) z čeledi růžovitých patří k nejstarším pěstovaným ovocným dřevinám. Její divocí předci pocházejí z oblastí mezi Kavkazem a Střední Asií, odkud se pěstování rozšířilo do Evropy i dále na východ. Hrušně rostly v sadech antického Řecka a Říma, zmínku o nich najdete už v Homérově Odysseji a ve středověku jejich šlechtění rozvíjely hlavně kláštery. Dnes existují tisíce odrůd – od drobných moštových plodů až po máslově měkké stolní hrušky, jejichž vůně dokáže provonět celou spíž.

Právě tuto vůni však parfuméři nemohou získat přímou cestou. Z hruškových plodů nelze destilací ani extrakcí získat použitelný vonný olej – dužnina je z velké části voda, těkavé látky jsou v ní zastoupeny jen ve stopovém množství a při zahřívání se navíc snadno rozkládají. Hruška, kterou cítíte v parfému, je proto vždy rekonstrukcí: akordem poskládaným z jednotlivých molekul, které chemici v aroma zralého ovoce rozpoznali a dokážou je připravit synteticky.

Klíčovou roli v tomto akordu hrají ovocné estery. Nejdůležitější z nich je ethyl-dekadienoát, kterému se v oboru přezdívá hruškový ester. Už ve velmi nízké koncentraci nese typický tón šťavnaté, zralé hrušky s lehce voskovým nádechem slupky. Doplňuje ho hexylacetát se svěžím, zeleně ovocným charakterem, který připomíná spíše nedozrálé ovoce a jablečnou slupku. Parfumér pak podle potřeby přidává další estery či jemné květinové molekuly – podle toho, zda má výsledná hruška působit křupavě a svěže, nebo sladce a měkce.

V kompozici se hruška uplatňuje především jako vrchní tón. Přináší první dojem šťavnatosti a světla a po čase ustupuje srdci vůně. Setkáte se s ní hlavně v těchto typech parfémů:

• Ovocné kompozice – hruška tu tvoří páteř vrchních tónů, často ve dvojici s jablkem, černým rybízem nebo citrusy.
• Květinové kompozice – projasňuje plnější květy, například frézii, růži nebo jasmín, a dodává jim osvěžující ovocnou šťávu.
• Gurmánské kompozice – ve spojení s vanilkou, karamelem nebo pralinkou připomíná pečenou či karamelizovanou hrušku a odlehčuje sladkou bázi.

Zajímavostí je původ samotného hruškového esteru. V šedesátých letech 20. století jej potravinářští chemici popsali při rozboru aroma odrůdy Williamsova čáslavka, kterou anglicky mluvící svět zná pod jmény Williams nebo Bartlett. Tato stará anglická odrůda z 18. století, ceněná pro výraznou vůni a máslovou dužninu, tak propůjčila svůj charakter molekule, která dnes v parfumerii zastupuje hrušku jako takovou. Až tedy ve vrchních tónech ucítíte zralou hrušku, je dost možné, že jde o ozvěnu jedné konkrétní sadové odrůdy.

Cypřiš – pryskyřičná zeleň středomořské krajiny

Představte si toskánskou silnici lemovanou štíhlými tmavými stromy nebo krétský svah rozpálený poledním sluncem. Cypřiš vždyzelený (Cupressus sempervirens) k té krajině patří stejně samozřejmě jako olivovníky a levandule. Tento jehličnan z čeledi cypřišovitých pochází z východního Středomoří a západní Asie, lidé ho však už ve starověku rozšířili po celém pobřeží Středozemního moře. Dožívá se vysokého věku a jeho úzká, svíčkovitá koruna dodnes patří k typickým obrysům jižní krajiny.

Pro parfumerii se éterický olej získává destilací vodní parou z mladých větviček a jehlic, někdy i s přídavkem šišek. Výsledkem je světlý, lehce nažloutlý olej, jehož vůně působí suše a pryskyřičně, s nádechem čerstvé zeleně a jemného kouře. Ve složení převažují monoterpeny, především alfa-pinen, který znáte i z vůně borovic a jedlí. Proto cypřiš připomíná procházku jehličnatým lesem – jen sušší, slunečnější a o něco střídmější.

V parfémové kompozici se cypřiš uplatňuje hlavně ve vrchních a středních tónech, kde dodává vzdušnou dřevitost. Nejčastěji ho najdete v těchto vonných rodinách:

• Aromatické vůně – vedle levandule, rozmarýnu nebo jalovce podtrhuje bylinný, středomořský charakter a dává mu suchý, pryskyřičný rámec.
• Chypre – v kombinaci s citrusy a mechovou bází vnáší do kompozice zelené napětí a pomáhá propojit svěží začátek s tmavším základem.
• Fougère – ve vůních postavených na levanduli a kumarinu zesiluje dojem čistoty a lesní svěžesti.

Dobře si rozumí i s dřevitými tóny, jako je cedr nebo vetiver, a s kořeněnými surovinami. Pokud ho uvidíte v popisu parfému, můžete čekat spíš střídmý, elegantní charakter než sladkost – cypřiš kompozici zklidňuje a dodává jí prostor. Často se objevuje v parfémech pro muže, díky své nenápadnosti však dobře funguje i v unisex a dámských kompozicích.

Ke cypřiši se váže také jeden z antických mýtů. Podle vyprávění, které zachytil římský básník Ovidius v Proměnách, žil na ostrově Keos mladík Kyparissos, oblíbenec boha Apollóna. Nešťastnou náhodou zabil oštěpem krotkého posvátného jelena, kterého miloval, a jeho žal byl tak hluboký, že prosil bohy, aby mohl truchlit navěky. Apollón ho proměnil ve strom, který se stal symbolem smutku. Snad i proto se cypřiše odedávna vysazují na středomořských hřbitovech – stálezelené jehličí a vzhůru se tyčící koruna bývají tradičně vykládány jako znamení věčnosti a spojení země s nebem.

Zelené listy – vůně čerstvě natržené zeleně

Pod označením zelené listy v parfumerii nenajdete jednu konkrétní rostlinu. Jde o celou rodinu tónů, které připomínají čerstvě natržený list, posečený trávník po ránu nebo stonek rozmačkaný mezi prsty. Ať už jste tuto vůni zaznamenali na louce, nebo při otrhávání rajčat na zahradě, mozek ji okamžitě spojí s něčím živým, šťavnatým a čistým.

Zdálo by se logické nasbírat hromadu listí a vonný olej z něj vydestilovat. U většiny běžných listů to však nejde – obsahují jen nepatrné množství těkavých látek a ta pravá „zelená“ vůně v nich před poškozením vlastně ještě není. Vzniká teprve ve chvíli, kdy se list natrhne: enzymy v buňkách během několika sekund rozštěpí mastné kyseliny na drobné vonné molekuly. Horká pára při destilaci by navíc tento křehký dojem změnila k nepoznání. Parfuméři proto zelený tón nezískávají z jedné suroviny, ale skládají ho jako akord.

Jeho páteří je cis-3-hexenol, kterému se pro typickou vůni říká listový alkohol. Poprvé byl popsán ve třicátých letech 20. století při zkoumání čajových lístků. Přírodní varianta sice existuje, je však výrazně dražší, a proto v parfumerii převažuje syntetická podoba se shodnou molekulou. V čistém stavu voní ostře, téměř jako právě posečená tráva, takže se v kompozici dávkuje opatrně, často jen ve zlomcích procenta. Kolem něj parfuméři skládají přírodní akcenty, které akordu dodávají hloubku a texturu:

• Absolutní výtažek z listů fialky – získává se extrakcí rozpouštědlem z listů fialky vonné, nikoli z jejích květů. Voní zeleně, mírně okurkově a zemitě, s náznakem vlhké hlíny.
• Galbanum – gumová pryskyřice, kterou vylučují kořeny a stonky rostlin rodu Ferula, rostoucích hlavně v Íránu. Je intenzivně zelená, hořká a lehce pryskyřičná; i malé množství dokáže celou vůni výrazně „rozzelenat“.
• Další zelené detaily – tóny připomínající list rajčete, fíkový list nebo pupeny černého rybízu, podle toho, zda má zeleň působit spíš šťavnatě, mléčně, nebo ovocně.

V kompozici patří zelené listy hlavně do vrchních tónů. Jsou prvním dojmem, který po nanesení parfému ucítíte, a svou svěžestí otevírají cestu ke květinovému srdci. Růže, konvalinka nebo hyacint s nimi působí, jako by byly právě utržené na zahradě, nikoli naaranžované ve váze. Zelený akord dodává vůni pocit přirozenosti a vzduchu, proto se často objevuje v jarních kompozicích i ve vůních, které mají působit civilně a nenuceně. Intenzita se přitom liší – od jemného náznaku až po výrazně hořkou, téměř rostlinnou linku, typickou pro klasické zelené parfémy z rodiny chypre.

Zajímavostí je, proč vlastně tráva po posečení tak silně voní. Pro rostlinu nejde o příjemnou vlastnost, ale o poplašný signál. Látky, kterým botanici říkají těkavé látky zelených listů, se uvolňují v okamžiku, kdy list poškodí hmyz, zvíře nebo sekačka. Podle botanických výzkumů mohou varovat okolní rostliny a v některých případech dokonce přilákat přirozené nepřátele býložravého hmyzu. Vůně, kterou vnímáte jako ztělesnění svěžesti, je tedy ve skutečnosti obrannou reakcí rostliny – a parfumerie si ji vypůjčila, aby vám připomněla ráno na rozkvetlé louce.

Mořská sůl – slaný dech pobřeží, který sám nevoní

Když vystoupíte na pláž, jako první vás obvykle zasáhne slaný, svěží a trochu minerální vzduch. Právě proto mnohé překvapí, že samotná mořská sůl nevoní. Chlorid sodný, který tvoří její převážnou část, není těkavý – jeho krystaly se při běžné teplotě nevypařují, a jejich molekuly se tak nemohou dostat k čichovým receptorům v nose. Ze solných pánví ani z mořské vody proto nelze žádnou „vůni soli“ vydestilovat, vylisovat ani extrahovat. Slaný tón v parfému je vždy iluze, kterou parfumér skládá z jiných surovin.

Co tedy u moře skutečně cítíte? Typický přímořský vzduch vzniká z velké části díky látkám, které uvolňují mořské řasy a plankton. Výraznou roli hraje například dimethylsulfid, který v nízkých koncentracích připomíná moře, a spolu s vlhkostí, větrem a rozehřátými kameny vytváří dojem, jenž si v paměti spojujeme se solí. Parfuméři se proto nesnaží sůl napodobit doslova – skládají celou atmosféru pobřeží.

Slaný akord se obvykle staví ze tří skupin surovin:

• Minerální a ambrové molekuly – syntetické látky se suchým, teplým a lehce pokožkovým odstínem dodávají kompozici dojem soli na kůži, mokrých kamenů a pokožky po koupeli v moři.
• Mořské ozonické látky – nejznámější z nich je calone, molekula s vodnatým, vzdušným tónem, který připomíná mořský vánek a zároveň trochu meloun. Už v malém množství kompozici výrazně „provzdušní“.
• Výtažek z mořských řas – přírodní absolue z hnědých řas má tmavou, jodovou až zemitou vůni. Používá se jen ve stopovém množství, protože ve vyšší koncentraci by snadno přehlušil ostatní složky.

V kompozici se slaný akord projevuje postupně. Ozonické látky jsou patrné brzy po nanesení, minerální a ambrové složky se však naplno rozvinou až ve středních tónech a v základních tónech vydrží na pokožce dlouhé hodiny – často právě ony dávají vůni slaný dozvuk, který ucítíte ještě večer. Cenná je také schopnost tohoto akordu vyvažovat. Sladkým složkám, jako je vanilka, karamel nebo zralé ovoce, ubírá těžkost, podobně jako špetka soli v dezertu. Květinovým tónům, například jasmínu nebo tuberóze, zase dodává vzdušnost a průzračnost. Výsledná vůně pak působí přirozeněji a méně sladce, než by napovídal samotný seznam surovin.

Zajímavost: Molekulu calone připravili v 60. letech 20. století chemici farmaceutické firmy při výzkumu zaměřeném na úplně jiné využití. Parfuméři její potenciál naplno objevili až později – na přelomu 80. a 90. let se stala základem takzvaných mořských neboli akvatických vůní, které na dlouhou dobu ovlivnily podobu svěžích parfémů pro ženy i pro muže. S ní nebo s jejími příbuznými molekulami se dodnes setkáte v mnoha vůních, které mají připomínat vzduch od moře.

Ostružina – tmavá šťavnatost lesního ovoce

Ostružiník roste téměř všude, kam se v Evropě podíváte – na okrajích lesů, v pasekách, podél cest i v neudržovaných zahradách. Botanici ho označují jako Rubus fruticosus, ve skutečnosti však jde o souborný druh, pod nějž spadají stovky blízce příbuzných a těžko rozlišitelných forem. Trnité šlahouny kvetou bíle až narůžověle a od pozdního léta do podzimu na nich dozrávají plody, které postupně tmavnou z červené až do lesklé černofialové. Právě tahle zralá, téměř inkoustová barva se promítá i do toho, jak ostružinu vnímáme ve vůni: jako šťavnaté, lehce nakyslé ovoce s džemovým, tmavým nádechem.

Z ostružin samotných se vonná surovina v použitelném množství a kvalitě nezískává – plody obsahují hodně vody a jejich jemné aroma se při destilaci či extrakci ztrácí. Ostružinový tón v parfému proto vzniká jako akord, tedy kompozice poskládaná parfumérem z více surovin. Základ obvykle tvoří ovocné estery, které dodávají šťavnatost a sladkost, a malinový keton s charakteristickou bobulovitou vůní. Tmavší, mírně nakyslý rozměr přinášejí tóny černého rybízu, často podpořené absolutním výtažkem z pupenů černého rybízu. Ten má výraznou zelenou, ostřejší a trochu živočišnou stopu, díky níž ostružina nepůsobí jako sladký bonbon, ale jako skutečné ovoce utržené z keře.

V parfémové kompozici se ostružina objevuje nejčastěji ve vrchních a středních tónech. Na začátku dodává vůni šťávu a barvu, v srdci se pak často setkává s květinami – typicky s růží, fialkou nebo jasmínem, se kterými vytváří plnější, sametový dojem. Její hlavní síla ale spočívá v tom, jak propojuje svěží ovocnou část vůně s tmavšími bázemi. Ve spojení s pačuli, dřevitými tóny, vanilkou nebo pižmem se z ní stává most mezi lehkým začátkem a hlubokým, teplým dozvukem.

Ostružinu tak můžete potkat v několika typech kompozic:

• ovocně květinových – kde zjemňuje a zároveň ztmavuje růži či fialku,
• gurmánských – kde se ve spojení s vanilkou a karamelovými tóny blíží ostružinovému džemu,
• chypre a dřevitých – kde v kontrastu s pačuli a mechovými tóny dodává hloubku i šťavnatost zároveň.

Pokud si ostružinový tón chcete při zkoušení parfému dobře vychutnat, dejte mu čas. V prvních minutách bývá nejšťavnatější a nejsvětlejší, později se obvykle ztlumí a splyne se srdcem kompozice, takže jeho tmavý, džemový charakter vynikne až ve spojení s bázemi.

Zajímavostí, která ostružiník provází mnohem déle než moderní parfumerie, jsou jeho listy. V lidové tradici se po generace sbíraly, sušily a připravoval se z nich bylinný čaj, v některých oblastech dokonce jako domácí náhrada čaje černého. Mladé listy se proto někdy před sušením nechávaly mírně fermentovat, aby nápoj získal plnější a tmavší chuť. Ostružiník tak v evropské krajině nikdy nebyl jen keřem s plody – patřil k domácí tradici dávno předtím, než se z jeho ovoce stal parfémový akord.

Guajakové dřevo – kouřová báze, která drží celý díl pohromadě

Na závěr dnešního dílu se od svěžích a šťavnatých not přesuneme k surovině, která v parfému pracuje potichu, ale vytrvale. Guajakové dřevo patří mezi klasické dřevité báze a jeho úkolem je dát kompozici pevný základ, na kterém mohou lehčí tóny vyniknout.

Původ a botanika. Parfumérské guajakové dřevo pochází ze stromu Bulnesia sarmientoi, který roste v suchých lesích oblasti Gran Chaco na pomezí Paraguaye, Argentiny a Bolívie. Místní mu říkají palo santo, což vede k další záměně – stejné jméno nese i jiný jihoamerický strom, Bursera graveolens, jehož dřívka se pálí jako vykuřovadlo. Pozor si dejte také na podobnost se skutečným guajakem (Guaiacum officinale), známým jako lignum vitae. Jde o mimořádně tvrdé a těžké dřevo, které se historicky používalo například na lodní ložiska, v parfumerii však roli nehraje. Oba stromy patří do stejné čeledi kacibovitých, proto se jejich jména tak snadno pletou.

Jak se olej získává. Silice se vyrábí destilací vodní parou z dřeva a pilin, které vznikají při jeho zpracování. Výsledkem je hustý, nažloutlý olej s neobvyklou vlastností: při pokojové teplotě postupně tuhne do měkké, máslovité hmoty. Za to mohou seskviterpenické alkoholy guajol a bulnesol, které tvoří podstatnou část oleje a mají sklon krystalizovat. Parfuméři proto surovinu před použitím často mírně zahřívají, aby se dala snadno odvážit a smíchat.

Jak voní. Vůně guajakového dřeva je měkká a kouřová, ale ne ostrá jako dým z ohniště. Připomíná spíše silný čaj sušený nad ohněm, doplněný jemným růžovým tónem a balzámovým dozvukem. Díky této kombinaci působí teple a zaobleně – dřevitě, a přitom ne suše.

Role v kompozici. V parfému se guajakové dřevo uplatňuje především v základních tónech. Odpařuje se pomalu, a proto funguje jako fixativ – zpomaluje vyprchávání těkavějších složek a prodlužuje dojem vůně na pokožce. Zároveň dodává kompozici hloubku a vyvažuje noty, které by samy působily příliš lehce:

• ovocné tóny zakotví, takže jejich sladkost nepůsobí prvoplánově,
• zeleným a bylinným notám poskytne teplý protipól,
• slané a vzdušné akordy podloží hmotou, kterou samy nemají,
• s růží, kadidlem, vetiverem nebo tabákem vytváří kouřové, večerně laděné kompozice.

Právě tuto vyvažující roli hraje i v dnešním dílu: po pěti lehčích surovinách – ovocných, zelených i slaných – představuje pevný bod, ke kterému se ostatní noty mohou vztáhnout.

Zajímavost: strom pod ochranou. Kvůli rozsáhlé těžbě a odlesňování oblasti Gran Chaco byl Bulnesia sarmientoi v roce 2010 zařazen do přílohy II Úmluvy o mezinárodním obchodu ohroženými druhy volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin (CITES). Neznamená to zákaz, ale přísnější kontrolu – vývoz dřeva i z něj vyrobených extraktů vyžaduje povolení, které má zaručit, že obchod přežití druhu neohrozí. Pro parfumerii to znamená větší důraz na doložený původ suroviny a rostoucí zájem o její šetrné získávání.