Encyklopedie parfémových surovin: ingredience a jejich příběh – díl 5

Mandarinka

Mandarinka patří mezi citrusy s velmi dlouhou historií pěstování. Její domovinou je Čína a jihovýchodní Asie, kde se pěstuje po staletí a kde měla v tradiční kultuře výsadní místo – drobné oranžové plody symbolizovaly hojnost a štěstí a dodnes se darují k oslavám nového roku. Do Evropy se mandarinka dostala překvapivě pozdě, až v 19. století. Nejprve se objevila v anglických sklenících a odtud se rozšířila do Středomoří, kde našla příznivé podmínky především v Itálii, zejména na Sicílii a v Kalábrii. Italská produkce je dnes pro parfumerii jedním z důležitých zdrojů suroviny, vedle ní se mandarinka pěstuje například také ve Španělsku nebo v Brazílii.

Esenciální olej se získává stejně jako u většiny citrusů lisováním slupky za studena. Aromatické látky jsou uložené v drobných váčcích těsně pod povrchem kůry; mechanickým tlakem se uvolní, oddělí se od vody a pevných částic a výsledkem je jasně zbarvený, intenzivně vonící olej. Teplo se při tom nepoužívá, protože by citlivé svěží tóny poškodilo. Výsledná vůně přitom výrazně závisí na tom, v jaké fázi zralosti se plody sklízejí:

• Zelená mandarinka se sklízí jako první, ještě nezralá. Její olej je ostřejší, svěže nahořklý, se zelenými a lehce trávovými odstíny.
• Žlutá mandarinka představuje přechodnou fázi – působí vyváženě, svěže i sladce zároveň.
• Červená mandarinka pochází z plně zralých plodů a voní nejsladčeji, šťavnatě a zaobleně, s tóny připomínajícími čerstvě oloupané ovoce.

Oproti citronu nebo bergamotu je mandarinka měkčí a méně kyselá. Citron působí jiskřivě a ostře, bergamot má čajový, mírně hořký podtón, kdežto mandarinka voní šťavnatě, sladce a s jemným květinovým nádechem. Díky němu se snadno propojuje s květinovými akordy a působí přívětivě, téměř hravě.

V parfémech se s mandarinkou setkáte především ve vrchních tónech. Je to první dojem, který po nanesení vnímáte, a stejně jako ostatní citrusy se poměrně rychle vytrácí. Uplatní se v citrusových kompozicích, kde dodává šťavnatost a zaoblení, v kolínských vodách, ve kterých doplňuje klasickou kombinaci citrusů a bylin, i v gurmánských parfémech – tam vyvažuje sladké tóny vanilky či karamelu a dodává jim svěží, ovocný vstup. Parfuméři ji oceňují také proto, že dokáže zjemnit ostřejší citrusy a plynule propojit svěží vrchol s květinovým srdcem.

Zajímavý je i původ samotného jména. Tradičně se spojuje s mandaríny, vysokými úředníky císařské Číny, kteří podle oblíbeného výkladu nosili oděvy v oranžových tónech připomínajících barvu zralých plodů. Slovo mandarín přitom samo čínské není – do evropských jazyků se dostalo přes portugalštinu a souvisí s malajským a sanskrtským výrazem pro rádce či hodnostáře. Ať už je výklad jakkoli romantický, jméno mandarinky dodnes nese stopu dlouhé cesty z asijských zahrad do evropské parfumerie.

Zázvor

Zázvor lékařský (Zingiber officinale) je vytrvalá tropická bylina z čeledi zázvorovitých, do níž patří i kardamom a kurkuma. Pro parfumerii i kuchyni je cenný jeho podzemní oddenek – článkovitý, rozvětvený „kořen“ se světlou dužinou a tenkou slupkou. Rostlina pochází z tropické Asie a ve volné přírodě ji dnes už prakticky nenajdete, zato se pěstuje v celém tropickém pásu. Nejvíce oddenků sklízejí pěstitelé v Indii a Číně, významnou oblastí je i západní Afrika, odkud pochází zázvor s výrazně ostrým, pronikavým aroma.

Cesta po kořenářských stezkách

Zázvor patří k nejstarším obchodovaným kořením vůbec. Zmiňují ho staré indické i čínské texty a už ve starověku putoval po karavanních a námořních trasách do Středomoří. Řekové a Římané jej znali jako exotickou surovinu z Východu a zprostředkovatelé obchodu – zejména arabští kupci – dlouho střežili znalost o tom, odkud přesně pochází. Ve středověké Evropě patřil zázvor k nejvyhledávanějším a nejcennějším druhům koření. Kořenily se jím pokrmy i víno, prodávali ho lékárníci a stal se symbolem dálkového obchodu a blahobytu. Právě přes kuchyni a lékárnu se jeho vůně postupně dostala do aromatických vod, voňavých mastí a později i do moderní parfumerie.

Jak se získává

Parfuméři pracují se dvěma hlavními podobami suroviny:

• Esenciální olej – vzniká destilací sušeného, nadrceného oddenku vodní parou. Má teplejší, kořenitější a lehce dřevitý charakter, protože při sušení část nejtěkavějších a nejsvěžejších složek vyprchá.
• Extrakt oxidem uhličitým – získává se šetrnou extrakcí za nízké teploty. Lépe zachovává svěží, šťavnatý dojem čerstvě nakrájeného kořene včetně jeho citronových odstínů.

Zajímavostí je, že pálivost, kterou znáte z jídla, mají na svědomí převážně netěkavé látky. Ve vonné surovině se proto projevuje jen zčásti – zázvor v parfému nevoní „ostře“ jako v ústech, spíše jiskřivě a hřejivě.

Vůně zázvoru ve skladbě parfému

Vůně zázvoru je pikantní, teplá a zároveň citrusová, s nádechem citronové kůry, pepře a jemné zemitosti. Tato dvojakost z něj dělá mimořádně všestrannou surovinu. Ve vrchních tónech svěžích a citrusových kompozic dodává energii a „šťávu“, v aromatických a fougère parfémech propojuje bylinky s dřevitou bází a v orientálních vůních přidává teplo a kořenitou pikanterii, aniž by kompozici zatěžoval. Nejčastěji ho najdete v souzvuku s bergamotem, grapefruitem, kardamomem, růžovým pepřem, vetiverem nebo cedrem. Protože jde o vrchní tón, jeho svěží jiskra je nejpatrnější v prvních minutách po nanesení – teplá kořenitá stopa se pak nenápadně vpije do srdce vůně.

Hřebíček

Drobné tmavé „hřebíčky“, které znáte z kuchyně, jsou ve skutečnosti sušená, dosud nerozvitá poupata hřebíčkovce vonného. Tento stálezelený strom pochází z Moluk, souostroví ve východní Indonésii, kterému se pro jeho bohatství dlouho říkalo Ostrovy koření. Poupata se sbírají ve chvíli, kdy začnou růžovět, a suší se na slunci, dokud nezhnědnou a neztvrdnou. Svým tvarem s kulatou hlavičkou a protáhlou stopkou připomínají malý hřebík – odtud pochází české jméno i latinské clavus, z něhož vychází označení v řadě evropských jazyků.

Jak se získává hřebíčkový olej

Silice se z hřebíčku získává destilací vodní parou. Nejjemnější a pro parfumerii nejcennější je olej z poupat, vedle něj se ale destiluje také olej z listů a ze stonků, který bývá ostřejší, sušší a méně zaoblený. Ve všech těchto variantách hraje hlavní roli eugenol – aromatická látka, která tvoří převážnou část oleje a dává mu jeho typický charakter. Parfuméři pracují i s izolovaným eugenolem a s příbuznými molekulami, které z něj lze dále odvodit.

Jak voní a kde ho v parfémech najdete

Vůně hřebíčku je teplá, kořenitá a lehce nasládlá, s pikantním, téměř pálivým okrajem a jemně dřevitým dozvukem. Mnoha lidem se vybaví vánoční pečivo, svařené víno nebo pomeranč napíchaný hřebíčky. V parfémech se objevuje především ve středních a základních tónech, kde dodává kompozici hloubku, hřejivost a výrazný kořenitý podpis. Typicky ho potkáte v těchto souvislostech:

• v orientálních kompozicích, kde se dobře snáší s vanilkou, pryskyřicemi a balzámy,
• v kořeněných vůních vedle skořice, muškátového oříšku či pepře,
• v dřevitých tónech, kterým dodává teplo a zemitou šťavnatost,
• v květinových kompozicích, kde podtrhne smyslnost růže nebo karafiátu.

Zvláštní místo má hřebíček v takzvaném akordu karafiátu. Květ karafiátu se pro parfumerii téměř nezpracovává, a jeho charakteristickou kořenitě květinovou vůni proto parfuméři skládají uměle – a právě eugenol je v ní klíčovou složkou. Hřebíček tak stojí v pozadí mnoha vůní, které na první dojem působí čistě květinově. Protože je velmi výrazný, dávkuje se obvykle střídmě: v malém množství kompozici zahřeje, v nadbytku ji snadno přehluší.

Koření, o které se válčilo

Hřebíček patří k nejstarším obchodovaným kořením na světě. Písemné zmínky z Číny hovoří o tom, že dvořané si jím osvěžovali dech, než promluvili k císaři, a po karavanních a námořních cestách se dostával až do Středomoří. Jeho skutečná cena ale vyrostla s nástupem evropských námořních mocností. Portugalce v 17. století vystřídali Nizozemci, jejichž Východoindická společnost si nad pěstováním hřebíčku vybudovala přísný monopol. Pěstování soustředila na několik vybraných ostrovů, stromy rostoucí jinde nechávala ničit a vývoz sazenic tvrdě trestala.

Monopol prolomil až Francouz Pierre Poivre, správce ostrova Mauricius, tehdy francouzské kolonie. V 18. století se mu podařilo z Moluk propašovat sazenice hřebíčkovce i muškátovníku a založit jejich pěstování mimo nizozemskou kontrolu. Odtud se hřebíček rozšířil do dalších tropických oblastí, především na východoafrické pobřeží a ostrovy Indického oceánu, a z kdysi vzácného koření se postupně stala běžně dostupná surovina – v kuchyni i v parfumerii.

Fialka

Vonná fialka (Viola odorata) je drobná rostlina, která na jaře rozkvétá sytě fialovými, sotva centimetrovými kvítky. Pro parfumerii se odedávna pěstuje ve Francii – v okolí Toulouse, které si ji zvolilo za svůj symbol, a v kopcích nad Grasse – a také v italské Parmě, kde se stala místní specialitou. Pěstitelská tradice v těchto oblastech je úzce spjata s 19. stoletím, kdy poptávka po fialkové vůni vrcholila.

Z květů se vonná složka získává jen s obrovskými náklady. Na malé množství extraktu je potřeba nesmírné množství ručně sbíraných kvítků a výtěžnost je tak nízká, že se květový absolut v současné parfumerii používá jen výjimečně. Parfuméři proto sahají po dvou dostupnějších cestách. První je absolut z fialkových listů, tmavě zelená hustá látka získávaná extrakcí rozpouštědly. Druhou jsou ionony – syntetické molekuly, které koncem 19. století popsali němečtí chemici Ferdinand Tiemann a Paul Krüger. Ionony věrně připomínají vůni fialkového květu a díky nim se fialka proměnila z drahé kuriozity v běžně dostupnou surovinu. Patří k prvním syntetickým vonným látkám, které výrazně ovlivnily podobu moderní parfumerie.

Fialka přitom nemá jen jednu tvář. Květ, ať už přírodní, nebo poskládaný z iononů, voní pudrově a sladce, s jemným nádechem, který může připomínat maliny. List naopak přináší zelený, svěží, téměř okurkový tón s vlhkým, zemitým podtextem čerstvě natrhané zeleně. V kompozici se fialka obvykle objevuje ve středních tónech, tedy v srdci vůně. Najdete ji především v květinových a pudrových parfémech, kde zjemňuje a zaobluje ostatní květy. Fialkový list se navíc uplatňuje i v zelených a aromatických kompozicích, jimž dodává chladivou svěžest.

Zajímavostí iononů je jejich neobvyklé působení na čich. Po chvíli je nos přestane registrovat, aby je po krátké pauze znovu zachytil – fialková vůně tak jako by mizela a zase se vracela. Tento jev se často uvádí jako jeden z důvodů, proč fialka působí tak nepolapitelně a křehce.

Fialka má i bohatou historii. Byla oblíbenou květinou císařovny Josefíny a Napoleon jí ji podle dobových vyprávění posílal ke každému výročí sňatku. Když v roce 1814 odcházel do vyhnanství na Elbu, slíbil prý, že se vrátí, až pokvetou fialky. Jeho stoupenci si pak fialku zvolili za tajný poznávací symbol – nosili ji na šatech či v klopě a o samotném Napoleonovi mluvili jako o „desátníku Fialkovi“. Na jaře roku 1815 se skutečně vrátil a fialka zůstala s bonapartisty pevně spojena. V průběhu 19. století pak zažila velkou popularitu i v parfumerii a fialkové vůně patřily k typickým vůním viktoriánské doby.

Jantar

Když se v popisu kompozice objeví jantar, nemyslí se tím zkamenělá pryskyřice prastarých jehličnanů, kterou znáte ze šperků. Ta sama o sobě téměř nevoní. V parfumerii je jantar fantazijní akord – vonný dojem, který příroda v hotové podobě nenabízí a který parfuméři skládají z několika surovin. Jméno si vypůjčil od zlatavé barvy a hřejivého, medového charakteru, jež si lidé s fosilní pryskyřicí spojují.

Z čeho se akord skládá

Klasický jantarový akord stojí na třech pilířích, které parfuméři mísí v různých poměrech podle toho, jaký výsledek hledají:

• Labdanum – pryskyřice z cistu, kterou jsme představili ve 4. dílu. Dodává akordu hloubku, kožené a lehce živočišné podtóny a tmavší, téměř kouřový odstín.
• Benzoin – balzámová pryskyřice s vanilkovou, mírně pudrovou sladkostí. Akord zjemňuje a zaobluje.
• Vanilka – přináší krémovou sladkost a pocit tepla, díky kterému jantar působí smyslně a přívětivě.

K těmto základům se často přidávají další balzámy a pryskyřice, kořeněné tóny nebo syntetické látky, které akord zpevňují a prodlužují jeho výdrž. Každá parfumérská dílna má tak svůj vlastní jantar – jeden je suchý a pryskyřičný, jiný medově sladký, další téměř kouřový.

Jantar není ambra

V češtině i v cizích jazycích se oba pojmy snadno pletou, přitom jde o zcela odlišné věci. Ambra je živočišná surovina, která vzniká v trávicím traktu vorvaně a po letech na moři získává jemnou, slanou, mírně zemitou vůni. Dnes se v parfumerii nahrazuje syntetickými molekulami. Jantar je naopak čistě rostlinný akord poskládaný z pryskyřic a vanilky. Pokud tedy narazíte na označení ambrový parfém, většinou se tím myslí právě jantarový, tedy hřejivý pryskyřičný charakter, nikoli vůně skutečné ambry.

Jak voní

Jantar voní teple, pryskyřičně a nasládle. Často se přirovnává k medu, karamelu, rozehřátému dřevu nebo k pokožce vyhřáté sluncem. Na pokožce se rozvíjí pomalu a vydrží dlouhé hodiny, proto patří mezi základní tóny. Tvoří páteř orientální rodiny vůní, kterou dnes parfuméři i kritici stále častěji nazývají ambrovou. Výborně se pojí s kořením, růží, kadidlem, pačuli i dřevitými tóny a dodává jim plnost a teplo.

Trocha historie

Kořeny jantarového akordu sahají na přelom 19. a 20. století. Tehdy se parfumérům díky rozvoji chemie dostaly do rukou první syntetické látky, například vanilin, a mohli kombinovat přírodní pryskyřice s novými molekulami ve větším měřítku. Vznikly první velké orientální kompozice postavené právě na hřejivém jantarovém základu a ovlivněné dobovou fascinací Orientem. Jejich odkaz je v parfumerii patrný dodnes – jantar zůstává jedním z nejčastěji používaných akordů a pro mnoho lidí synonymem tepla a smyslnosti.

Benzoin

Benzoin je balzámová pryskyřice, kterou vylučují tropické stromy rodu styrax. Pro parfumerii mají význam dva hlavní zdroje: siamský benzoin z jihovýchodní Asie, především z Laosu a Thajska, a sumaterský benzoin z indonéského ostrova Sumatra. Obě suroviny sdílejí sladký a hřejivý charakter, liší se však v detailech – siamský typ bývá jemnější a výrazněji vanilkový, sumaterský působí sušeji, pryskyřičněji a nese lehce skořicový podtón.

Sběr pryskyřice je dodnes převážně ruční práce. Sběrači nařezávají kůru vzrostlých stromů a z ran začne pomalu vytékat míza. Na vzduchu postupně tuhne do bělavých až nažloutlých slz, které časem tmavnou do jantarově hnědých odstínů. Sklizené kousky se třídí podle velikosti a čistoty, přičemž nejvíce se cení světlé a čisté slzy. Pro parfémové účely se z nich extrakcí rozpouštědly připravuje resinoid – hustá, lepkavá hmota, kterou parfuméři dále ředí, aby se s ní dalo v kompozici snadno pracovat.

Vůně benzoinu je sladká, vanilková a balzámová, s jemně pudrovým a pryskyřičným nádechem. Za vanilkový dojem vděčí mimo jiné přirozenému obsahu vanilinu, zejména u siamského typu. V kompozici patří benzoin do základních tónů, kde se odpařuje velmi pomalu. Díky tomu funguje jako fixativ: zpomaluje vyprchávání lehčích, těkavějších složek a pomáhá vůni držet pohromadě po dlouhé hodiny. Proto se s ním často setkáte v orientálních a gurmánských parfémech, kde podtrhuje tóny vanilky, tonky, pryskyřic nebo koření. Svou hřejivou měkkostí ale dokáže zaoblit i květinové kompozice a ubrat jim na ostrosti.

Když benzoin v parfému hledáte, obvykle se neprojeví hned po nanesení. Jeho chvíle přichází až v doznívání, kdy vrchní tóny vyprchají a na pokožce zůstane měkký, teplý a lehce nasládlý závoj. Právě tento obalující dojem z něj dělá surovinu, kterou si mnoho lidí spojuje s chladnějšími měsíci a útulnou atmosférou.

Benzoin má za sebou dlouhou historii. Po staletí patří ke kadidlovým směsím a jeho hřejivý, sladký kouř provázel náboženské obřady v buddhistických chrámech jihovýchodní Asie i v kostelech v Evropě. Do Středomoří se dostával po obchodních trasách prostřednictvím arabských obchodníků, kteří ho znali jako „jávské kadidlo“. Z arabského označení lubán džáví se postupně vyvinulo i evropské jméno benzoin. Pryskyřice tak dlouho patřila k vzácnému dovozovému zboží, jež se v Evropě cenilo podobně jako jiné vonné balzámy z Orientu.