Encyklopedie parfémových surovin: ingredience a jejich příběh – díl 6

Grapefruit – jiskřivá hořkost citrusů

Mezi citrusy je grapefruit poměrně mladý. Vznikl samovolným křížením pomela a sladkého pomeranče na karibském ostrově Barbados, kde ho v polovině 18. století popsal velšský duchovní a přírodovědec Griffith Hughes a nazval ho „zakázaným ovocem“. Botanici ho dnes vedou pod jménem Citrus × paradisi a anglický název, z něhož vychází i ten český, odkazuje k tomu, že plody visí na stromě v hroznech podobně jako víno.

Pro parfumerii se využívá silice ze slupky. Získává se lisováním za studena – stejně jako u bergamotu nebo citronu se drobné olejové váčky ve slupce mechanicky naruší a uvolněná silice se oddělí od šťávy a vody. Bez zahřívání si zachová svěží, šťavnatý charakter čerstvě rozkrojeného plodu. Ve složení převažuje limonen, který sdílí téměř všechny citrusy; typický rukopis grapefruitu ale tvoří látky přítomné jen ve stopovém množství.

První z nich je nootkaton, seskviterpenický keton s nahořklou, mírně dřevitou vůní, kterou si spojujete s grapefruitovou slupkou. Druhou skupinou jsou sirné thioly, především 1-p-menthen-8-thiol. Patří k látkám s mimořádně nízkým prahem vnímání, takže ho lidský nos zachytí i v nepatrných koncentracích. Ve vyšší dávce by působil nepříjemně, v rovnováze s ostatními složkami však grapefruitu dodává jeho typickou jiskru – lehce sirný, téměř tropický podtón, který ho odlišuje od pomeranče i citronu.

V kompozicích grapefruit téměř vždy otevírá vrchní tóny. Uplatní se v citrusových a svěžích vůních, v aromatických kompozicích i ve fougère, kde rozjasní byliny a levanduli. K osvědčeným spojením patří:

• vetiver – zemitá, kouřová dřevitost podtrhne hořkost slupky a dodá jí hloubku,
• máta – zesílí chladivý, osvěžující dojem,
• růže – citrusová kyselost odlehčí květ a dodá mu moderní, šťavnatý nádech,
• pižmo – čistá, měkká báze, na které grapefruit doznívá déle.

Slabinou grapefruitové silice je její prchavost. Limonen a další lehké molekuly se z pokožky odpaří během několika desítek minut, takže samotný grapefruit by zmizel krátce po nanesení. Parfuméři proto jeho dojem prodlužují – přidávají izolovaný nebo syntetický nootkaton, který se odpařuje pomaleji, pracují se stálejšími syntetickými molekulami s grapefruitovým charakterem a citrusový akord kotví v dřevitých a pižmových tónech báze. Když tedy u svěžího parfému ucítíte grapefruit i po několika hodinách, obvykle nejde o samotnou silici, ale o promyšlenou stavbu celé kompozice.

Mimóza – pudrový květ provensálského předjaří

Když se na Azurovém pobřeží ještě drží zimní chlad, rozzáří se kopce nad Cannes tisíci drobných žlutých kuliček. To, čemu parfuméři říkají mimóza, je ve skutečnosti akácie stříbřitá (Acacia dealbata) – strom se stříbřitě zelenými zpeřenými listy, který botanicky nepatří k pravým mimózám rodu Mimosa. Pochází z jihovýchodní Austrálie a Tasmánie, do Evropy se dostal v 19. století jako okrasná dřevina a ve středomořském podnebí zdomácněl natolik, že začal zplaňovat. Dnes tvoří rozsáhlé porosty v pohoří Tanneron nedaleko Grasse, jež patří k největším mimózovým lesům v Evropě.

Květy se sklízejí od ledna do března a zpracovávají se extrakcí těkavými rozpouštědly. Vzniká tak konkrét – hustá voskovitá hmota, z níž se promýváním alkoholem a odstraněním vosků získá absolutní silice. Destilace vodní parou se u mimózy prakticky nepoužívá, jemné květy by vysoké teploty nesnesly. Výtěžnost je nízká a úroda závisí na tom, jak se vydaří předjaří – pozdní mráz dokáže sklizeň výrazně zmenšit.

Absolutní silice mimózy voní medově a pudrově, s nádechem zelených stonků, voskových okvětních lístků a jemně nasládlé mandle. Na pokožce působí měkce a hřejivě, bez opojné těžkosti typické pro bílé květy – spíš jako sluncem prohřátý pyl než jako hutná kytice.

V parfumerii mimóza obvykle zaujímá místo v srdci kompozice. Nejvíce vynikne v květinových a pudrových vůních, kde se přirozeně pojí s několika surovinami:

• fialkou, s níž sdílí zelenou svěžest i pudrovou měkkost,
• kosatcem, jehož kořen přidává elegantní, lehce zemitý pudr,
• heliotropem, který zvýrazní její mandlový a vanilkový podtón,
• mandlí, jež podtrhne nasládlou, téměř cukrářskou stránku květu.

Mimóza je ale také symbolem svátků. V Mandelieu-la-Napoule se každý únor koná slavnost mimózy s alegorickými vozy ozdobenými tisíci větviček a krajinou se vine zhruba 130 kilometrů dlouhá Route du Mimosa z Bormes-les-Mimosas až do Grasse. V Itálii se zase od roku 1946 darují žlutě kvetoucí větvičky ženám k 8. březnu, Mezinárodnímu dni žen – jako skromné, a přitom radostné připomenutí, že jaro je na cestě.

Gardénie – krémový bílý květ, který skládá parfumér

Gardénie jasmínovitá (Gardenia jasminoides) je stálezelený keř z čeledi mořenovitých, který pochází z jižní Číny a Japonska. Má tuhé, lesklé tmavozelené listy a voskově bílé květy, jež během několika dnů žloutnou a hnědnou. Kdo k nim někdy přičichl v teplém večerním vzduchu, ví, že jejich vůně dokáže zaplnit celou místnost.

Přesto byste pravou gardénii v parfémové kompozici hledali jen stěží. Květy jsou křehké, při každém doteku tmavnou a vonné látky vydávají jen neochotně. Absolutní silice se z nich proto získává pouze v nepatrných množstvích a za cenu, která její běžné použití vylučuje. Téměř každá „gardénie“, kterou ve vůni ucítíte, je tak dílem parfuméra – pečlivě sestaveným akordem, nikoli výtažkem z květu.

Při rekonstrukci parfumér nejprve rozebírá, z čeho se vůně živého květu skládá. Gardénie voní krémově a hutně, s mírně kokosovým, téměř mléčným podtónem, přes který probleskuje svěží zelená linka a zvláštní zemitý, houbový akcent připomínající vlhký les. Tyto vrstvy pak skládá z jiných surovin:

• jasmín dodává zářivé, lehce smyslné bílé srdce,
• tuberóza přináší krémovou hutnost a opojnou plnost,
• pomerančový květ zjemňuje celek medovou svěžestí,
• syntetické molekuly – například styrallylacetát s ostře zeleným, ovocně květinovým tónem nebo laktony s kokosovou a broskvovou sladkostí – doplňují to, co přírodní suroviny samy nevystihnou.

Takto složená gardénie se nejčastěji objevuje ve středních tónech bílých květinových kompozic, kde vůni dodává sametovou plnost a lesk. Ráda se spojuje s kokosem, který podtrhuje její krémovost, se šťavnatou broskví a s měkkým pižmem v bázi, díky němuž květ na pokožce dlouho a jemně doznívá.

Své evropské jméno nese květina po Alexandru Gardenovi, skotském lékaři a přírodovědci, který v 18. století působil v Charlestonu v Jižní Karolíně a dopisoval si s Carlem Linném. Rod po něm pojmenoval britský přírodovědec John Ellis. V 19. a na počátku 20. století patřila čerstvá gardénie do knoflíkové dírky elegantních gentlemanů a později se stala poznávacím znamením jazzové zpěvačky Billie Holiday, která si bílé květy zastrkávala do vlasů při svých vystoupeních.

Káva – pražená hořkost gurmánských vůní

Kávovník arabský (Coffea arabica) pochází z horských lesů jihozápadní Etiopie, kde dodnes roste i divoce v podrostu vyšších stromů. K jeho objevu se váže legenda o pastevci Kaldim, jehož kozy po spásání červených bobulí neklidně poskakovaly a celou noc nemohly usnout. Kaldi o svém pozorování řekl mnichům z nedalekého kláštera a ti z plodů připravili nápoj, který jim pomáhal bdít při nočních modlitbách. Příběh byl poprvé zapsán až v 17. století, je tedy spíše půvabnou pověstí než historickým záznamem. Doložené je, že v 15. století se káva pěstovala a pila v Jemenu, odkud se přes přístav Mocha šířila do Osmanské říše, Persie a posléze do Evropy.

Parfumérie pracuje téměř výhradně s praženými zrny – zelená káva voní spíše travnatě a luštěninově, typická kávová vůně vzniká až při pražení. Probíhá při něm Maillardova reakce a karamelizace cukrů, během nichž vznikají stovky aromatických látek, mimo jiné pyraziny a sirné sloučeniny. Z pražených zrn se rozpouštědlovou extrakcí získává absolutní silice, stále častěji se však používá extrakt superkritickým oxidem uhličitým (CO₂). Ten pracuje při nízké teplotě, nezanechává zbytky rozpouštědel a věrně zachytí vůni čerstvě namleté kávy. Na stupni pražení přitom záleží: světlejší pražení dává ovocnější, nakyslý a lehce oříškový tón, tmavé pražení přináší hořkost, kouř a odstín hořké čokolády.

Kávová vůně je tmavá, pražená, lehce nakouřená a hořkosladká, s nádechem karamelu a pražených oříšků. Je velmi intenzivní, a proto ji parfuméři dávkují opatrně – v přemíře snadno přehluší ostatní suroviny. Uplatňuje se v srdci a základu kompozic, především gurmánských, kde dodává sladkým akordům hořkou protiváhu, a orientálních, jimž propůjčuje hloubku a teplo. Osvědčené jsou tyto kombinace:

• vanilka a tonkové boby – zjemňují hořkost a připomínají kávu se smetanou,
• kakao – prohlubuje tmavý, čokoládový charakter,
• růže – vytváří nečekaný kontrast květu a pražené hořkosti,
• pačuli – přidává zemitost a dřevitou stopu.

S kávou se v parfumerii setkáte i mimo flakon. U testerů často stojí miska kávových zrn, ke kterým si mezi jednotlivými vůněmi můžete přičichnout, aby se čich „resetoval“. Výzkumy tento účinek nepotvrzují: v malých studiích kávová zrna nepomohla rozlišovat vůně lépe než obyčejný nádech čerstvého vzduchu. Smysl to přesto má – krátká pauza a výrazný, známý pach odvedou pozornost a dopřejí nosu chvíli odpočinku. Stejně dobře vám poslouží několik nádechů venku nebo přičichnutí k vlastní neparfemované kůži na předloktí.

Muškátový oříšek – hřejivé koření Molukských ostrovů

Muškátovník vonný (Myristica fragrans) je stálezelený strom, který pochází z ostrovů Banda – drobného souostroví v Molukách na východě dnešní Indonésie. Jeho žlutavé plody připomínají meruňku. Když dozrají, dužnina pukne a odhalí tmavé lesklé semeno obalené jasně červeným krajkovitým míškem. Z jediného plodu tak vznikají dvě rozdílná koření. Samotné semeno zbavené tvrdé slupky je muškátový oříšek. Červený míšek, odborně nazývaný arillus, se suší zvlášť, přitom zezlátne do oranžova a v kuchyni i v parfumerii se mu říká muškátový květ. Jeho vůně je o něco jemnější a sladší než vůně oříšku.

Parfumerie pracuje především se silicí, která se získává destilací vodní parou z drcených oříšků; obdobným postupem lze zpracovat i muškátový květ. Silice je bezbarvá až nažloutlá a voní teple a kořenitě, s lehce sladkým, dřevitým tónem a pryskyřičným nádechem. V první chvíli z ní vystoupí svěží, téměř jehličnatá jiskra, pak se rozvine hřejivá hloubka, kterou znáte z vánočního pečiva nebo svařeného vína. Za tento charakter odpovídají mimo jiné sabinen, pineny a myristicin.

V kompozici se muškátový oříšek uplatňuje ve vrchních a středních tónech. Patří ke klasickým surovinám kořenitých a orientálních parfémů, dodává teplo dřevitým vůním a v kompozicích typu fougère zjemňuje svěží levanduli a aromatické byliny. Nejčastěji se potkává s těmito partnery:

• citrusy – jejich jiskru zahřeje a protáhne,
• levandule – společně tvoří hřejivě aromatický akord,
• růže – květu dodá sametovou kořenitost,
• tabák a vanilka – spolu s ním vytvářejí měkkou, téměř gurmánskou bázi.

Parfuméři ho dávkují střídmě: v malém množství kompozici oživí, ve vyšší koncentraci by snadno přehlušil ostatní suroviny. Pokud ho chcete v parfému rozpoznat, soustřeďte se na první minuty po nanesení – teplá kořenitá stopa bývá nejzřetelnější právě tehdy.

Příběh muškátového oříšku je zároveň příběhem koloniálního obchodu s kořením. Po staletí rostl muškátovník prakticky jen na ostrovech Banda a v Evropě se jeho plody vyvažovaly zlatem. Nizozemská Východoindická společnost si v 17. století vynutila na souostroví monopol, na drobný ostrov Run si však činili nárok Angličané. Spor uzavřela roku 1667 smlouva z Bredy: Nizozemci se vzdali Nového Amsterodamu na Manhattanu, který Angličané obsadili o tři roky dříve, a Angličané se na oplátku přestali domáhat Runu. Z dnešního pohledu se ta výměna zdá neuvěřitelná – tehdy však ostrov porostlý muškátovníky vážil víc než osada na severoamerickém pobřeží.

Opoponax – sladká balzámová pryskyřice Afrického rohu

V suchých, kamenitých krajinách Somálska a jihovýchodní Etiopie roste nízký trnitý keř Commiphora guidottii. Patří do stejného rodu jako myrha, které jsme se v seriálu již věnovali, a jeho pryskyřice je jí v mnohém podobná – jen je měkčí, sladší a vlídnější. Proto se jí říká sladká myrha a v parfumerii se pro ni ustálil název opoponax.

Sběr probíhá podobně jako u ostatních kadidlových pryskyřic. Sběrači nařezávají kůru keře a z ran pomalu vytéká mléčná šťáva, která na vzduchu tuhne v nažloutlé až načervenalé hrudky. Ty se po několika týdnech obírají, třídí a připravují k vývozu. Pro potřeby parfumérů se pryskyřice zpracovává dvojím způsobem. Extrakcí rozpouštědly vzniká hustý, tmavý resinoid, který zachycuje celou šíři vůně včetně jejích těžkých, lepkavých složek. Destilací vodní parou se získává silice – lehčí, průzračnější a s výraznějším kořenitým nádechem.

Vůně opoponaxu je teplá a balzámová, s medovou sladkostí, která připomíná včelí vosk nebo sušené ovoce. Pod ní se ozývá lehce zemitý, místy až kožový podtón a jemná stopa koření. Na rozdíl od myrhy postrádá výraznou hořkost i chladivou, kafrovou stránku, a působí proto zaobleněji. Na pokožce se rozvíjí pomalu a drží se dlouhé hodiny.

Právě tato stálost z něj dělá ceněný fixativ. V základních tónech zpomaluje vyprchávání prchavějších složek a dodává kompozici hloubku. Setkáte se s ním především v ambrových a orientálních vůních, kde se přirozeně pojí s vanilkou, labdanem a benzoinem, a v chyprových kompozicích, v nichž zjemňuje mechovou suchost. Dobře si rozumí i s růží – její květinovou svěžest podbarví teplem a sametovou sladkostí.

Příběh opoponaxu je spjatý s karavanními cestami, po nichž se z Arábie a Afrického rohu po staletí přepravovalo kadidlo a myrha do Egypta, Mezopotámie a středomořských přístavů. Vonné pryskyřice tehdy patřily k nejcennějšímu zboží své doby a pálily se v chrámech i při slavnostních obřadech. Zajímavý je i původ samotného jména. Řecké slovo opopanax, složené z výrazů pro „šťávu“ a „všeléčivý“, původně označovalo gumovou pryskyřici středomořské miříkovité rostliny Opopanax chironium, kterou znala antická medicína. Teprve později název v obchodě přešel na sladkou myrhu z Afrického rohu – a přestože spolu obě rostliny botanicky nemají nic společného, pod jménem opoponax se v parfumerii dodnes skrývá právě africká pryskyřice.